低糖无花果果脯的加工技术

工艺流程

无花果挑选→清洗去柄→护色、硬化→糖煮→浸糖→沥糖→调整风味→摆盘→烘烤整形→下盘→回潮→包装→成品。

操作要点

１．无花果的挑选。应选择８成熟，无机械伤、无腐烂的无花果。成熟度不够，风味欠佳；过熟，无法加工。

２．护色、硬化。用０．３％的亚硫酸氢钠（或焦亚硫酸钠）加上０．２％的氯化钙溶液浸２～３小时。

３．糖煮。这是本技术的关键。

①因无花果含酸量很少，所以在糖煮之前，在３０％糖液中，必须加入０．５％的柠檬酸，在夹层锅中煮沸１５分钟，将糖液进行转化，以防止产品返砂。

②将无花果与糖水的比例按２∶３的量，加到夹层锅中煮制，直到大火煮沸，用木桨轻轻搅动，以使煮匀。然后隔段加４０％的冷糖液和白砂糖，煮沸时间约４０分钟。此时，观察到无花果有一定的透明度，终糖液的浓度为４０％。

４．浸糖。将煮好的无花果连同糖液，放入缸内浸泡１２小时。可适当加入冷糖液或连续翻缸，使温度尽快降为５０℃左右，以防将果块闷烂。

５．调整风味。因无花果含酸很少，只呈甜味，为了改善口感，将沥糖后的无花果喷上０．２％的柠檬酸液，增加无花果的酸度，使产品甜酸适口。

６．烘烤。将调味后的无花果，摆盘后，送入烘房，然后调温５０℃、６５℃、５０℃进行分段烘烤，烘至无花果不粘手为止，在烘烤过程中注意排潮，以防烘烤时间长或产品颜色过深。

７．回潮。将刚下盘的无花果果脯，堆放在阴凉处，盖上洁净的白布，使产品回潮变软。

８．包装。将产品用玻璃纸单个包装。

本产品糖度适中，含水量在２２％～２４％，颜色棕黄，晶莹透亮，甜酸适口。

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