无花果苗晚秋未成熟果的加工利用

1、无花果的开发价值

1．1无花果的营养价值很高

无花果又名 "奶浆果"。果实风味香甜，口感独特，可食率高，是近年来国内外风靡一时的新型保健食品。无花果鲜果含糖量在10%一20%，干果在75％以上。其中八成是易被人体直接吸收利用的果糖、葡萄糖。无花果含有十八种以上氨基酸，还含有大量的蛋白酶、淀粉糖化酶、脂肪酶等。是营养保健、抗病防衰、养容润肤、老少皆宜的果中珍品。

1．2 无花果具有较高的药用价值

无花果是我国传统的中草药，具有健胃清肠、消肿止痛、疗咽治痔、明目生津、止泻驱虫等多种功能。据现代药理及临床验证，无花果中含有苯甲醛，补骨脂和佛手柑内脂及较多的镁、锌、硒等微量元素，大量的果胶及食物纤维，对胃、肝、食道等多种癌症具有明显的疗效。同时还具有增强肌体免疫功能，对降血压、止哮喘，防治心血管及皮肤病有良好的疗效。

1．3无花果的综合利用前景

无花果不仅可以鲜食，还可制成干、果酱、罐头以及新型果酒、饮料。它的果、叶还能提炼食用香料和粗黄酮等精细食用化工产品。

2、无花果设施栽培与加工的开发前景

2．1无花果是设施栽培的新兴树种

为了增加北方市场冬寒地区时令果品花色品种，提早供应市场并增加经济效益的目的，我院开展了无花果设施栽培研究，两年来取得了初步成果。

由于无花果是混合芽抽梢结果，在新梢延长的同时，由下而上，每节依次形成花序托，并陆续成熟。夏果与早秋果均能充分成熟，市场供应期可达四个月之久。而晚秋无花果由于温度低，往往果质粗，味淡或不能成熟。

2．2无花果加工制品有待开发

无花果皮薄、肉厚、柔软、无核，可食率高，加工适应性很广，成熟果可加工高档果酱、罐头、果干、果酒、果脯、饮料等。后期未成熟的果实，也能充分利用，作为果脯、饮料、果酱等加工原料。

目前，鲜果因不耐贮运在北方还很少面市，随着市场经济的不断发展，南方无花果不久也会涌入北方市场。设施栽培必须与加工配套，走产业化之路。无花果加工技术相对容易，成本低，家庭作坊乡镇企业及现代化工厂均可进行不同类型，不同质量标准和不同技术工艺水平的简易加工、深加工。

3、无花果晚秋果的加工与利用

3．1切片制干

冷藏与制干是加工过程的初级形式。即达到贮藏的目的，也可作为加工原料。

将小型未成熟的果人工切成两瓣，稍大可分四瓣，摊放在阳光下自然晒干。干燥后装入密封的塑料袋内保存。可作为果脯、饮料加工的原料。

3．2 果脯

一般成熟度在六到七分熟，果形大小一致 (约40一50克)，果面无病斑及伤痕，果皮为黄绿色果为宜。果实太大则须切为两瓣或四瓣。主要加工技术如下：

3．2．1原料配比　

果实和蔗糖的重量比为1：0.5一0.7，加柠檬酸0.3%一0.5%和适量水分。

3．2．2 工艺流程

选果→清洗→去柄切瓣→去皮（或不去皮）→热烫护色→一次糖煮→二次糖煮→三次糖煮→糖渍→沥干→烘干→回软→整形→包装→杀菌→成品。

3．2．3技术要求

加工大型高档果脯，一般可用8%一10%的NaOH溶液去皮。小果可不去皮。配成40%浓度的糖液，煮沸。第一次可将无花果倒入一半的糖液中煮沸，再分2一3次将余下的冷糖液，兑入继续煮沸，当糖液浓度达到55％时 （手持糖度仪测定），果块呈现清彻透明状，质软而有弹性，果表面出现小裂纹，停止加热，浸渍。如采用真空渗糖，效果更好，也节省时间。八小时后捞出果块沥去表面糖液，铺花烘盘上送入烘箱，在60一65℃烘至2一3小时上下翻动一次，经一昼夜即可烘干。达到不粘手，富有弹性、色泽淡绿为止。混合回软冷却后用真空包装机包装，然后杀菌冷却后贮藏。

3．3 果酱

一般成熟度在七至八分成熟的无花果果实皆可做原料。

3．3．1原料配比

果实和蔗糖的重量比为1：0.5一0.6，加柠檬酸0.4%左右，另在预煮时加少量水。

3．3．2 工艺流程

鲜果→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品。

3．3．3 技术要点

软化打浆是将果实少量分批倒人沸水中，水中添加适量的复合护色液，煮沸10分钟，使果实软烂，将软化的无花果加入少量的水倒入胶体磨内进行打浆，把磨好的果浆倒入夹层锅或真空浓缩锅内，加入已准备好的80%浓度的糖浆适量，加热浓缩。为增加酱体的光泽以及缩短浓缩时间，可加入适量的增稠剂。当酱体浓缩到挂片或可溶性固形物达45%一50%时，再加入适量的柠檬酸和其它调味剂，搅拌溶解趁热 (不低于60℃)装入食品包装袋或瓶，立即封口杀菌10分钟，温度为83一85℃，杀菌后冷却贮藏。

3．4 糖水无花果罐头

3．4．1 工艺流程

原料→挑选→清洗→去皮→切分→热烫→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。

3．4．2 操作要点

选用大小均匀，果皮不破裂的九成熟果实。用清水洗淋除污。去皮采用热烫剥皮法，或将果实投入沸水中热烫1一2分钟后，捞出趁热手工剥皮，然后投入冷水中冷却漂洗。带皮果用利刀纵切为二或四，按果块大小及不同色泽分别装罐，按开罐糖浓度14一18%的要求，配制装罐糖水浓度（30%左右），添加0.1%柠檬酸和Vc护色剂，装罐后排气封口，罐中心温度在80℃以上，抽气密封0.04一0.08MPa，杀菌温度为85℃，时间为25分钟，取出冷却即为成品。

3．5 无花果汁

3．5．1 工艺流程

鲜果→清洗→软化→打浆→过滤→调配→均质→加热→装瓶→杀菌→冷却→成品。

3．5．2 工艺要点

按着无花果酱的加工方法进行软化和打浆，在打浆时加入相当于果重3倍的水，用离心过滤机提取果汁，把提取的果汁倒入调配容器内，根据配方添加适量的水、糖、酸、防腐剂及调味料拌匀溶解。为防沉淀分层，进行高压均质，后排气装瓶封盖，杀菌温度为95℃，时间为10分钟，然后立即梯度冷却至室温即成品。

3．5 浸泡果酒

选用优质酒基，将7至8成熟的无花果经清洗后浸泡其中，经一定时间后取出浸泡酒基，经陈酿、调配即成为浸泡酒，酒度可调成为32%一46%。酒色泽琥珀透明，果香优雅，醇和爽口。

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